Implementierung eines Qualitätsmanagementsystems im Lebensmittelhandel unter besonderer Berücksichtigung der HACCP Analyse

Abstract

Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität werden durch eine strenge Gesetzgebung, fortlaufend kontrolliert und garantiert. Die gesamte Lebensmittelproduktion und der Handel müssen als Kontinuum angesehen werden, und dadurch ist ein durchgängiges qualitätsgesichertes Konzept von enormer Wichtigkeit, um den Endkonsumenten mit sicheren und legalen Lebensmittel zu versorgen. Im Zuge der Studie wurde ein Qualitätsmanagementsystem unter Berücksichtigung von HACCP für den Lebensmittelhandel entwickelt und dieses wurde in den Filialen implementiert. HACCP ist ein Tool zur Steuerung und Kontrolle sämtlicher Abläufe bzw. Prozesse in einem Lebensmittelunternehmen. In Kooperation mit einem namhaften Lebensmittelhandelskonzern wurden durch eine systematische Vorgehensweise in den unterschiedlichen Warengruppen die Prozesse identifiziert und evaluiert, an denen mögliche Fehler und Gefahren auftreten können. Aufgrund der Besonderheiten und Eigenheiten jeder Warengruppe war es notwendig, jeden Bereich unabhängig voneinander zu betrachten und separat zu evaluieren. Auf Basis der identifizierten Prozesse wurde eine Systemdokumentation erstellt, und die für die qualitätssichernden Maßnahmen relevanten Vorgabe- und Nachweisdokumente wurden in der Praxis in drei Testfilialen implementiert. Die Dokumentationsschritte sind von enormer Bedeutung, um die Lebensmittelsicherheit und vor allem die Sorgfaltspflicht zu wahren. In Form von Fragebögen wurde die Wichtigkeit des Konzeptes für die Mitarbeiter, als auch für die Endkonsumenten evaluiert. Die Ergebnisse der Fragebögen zeigen deutlich, dass für sämtliche Marktteilnehmer vom Lebensmittelhandel ein Qualitätsmanagementsystem inklusive HACCP Voraussetzung ist, um sichere und legale Lebensmittel zu erzeugen. Die Akzeptanz von den Mitarbeitern aus den Filialen ist vorhanden, jedoch zeigt die Fragebogenauswertung, dass in einigen Dokumenten ein Änderungsbedarf herrscht. Es werden in weiterer Folge Dokumente nachjustiert. Die Einführung eines HACCP Konzeptes und Qualitätsmanagementsystems stellt zwar einen Mehraufwand bei den Mitarbeitern dar, doch es bietet ein hohes Maß an Sicherheit bei der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln im Handel. Aufgrund der Anforderungen der Verbraucher ist es von großer Relevanz, dass HACCP und Qualitätsmanagement im Lebensmittelhandel einhergehen müssen und durch die immer stärkeren Anforderungen der Verbraucher, die zunehmende Gefahr von Schadensersatzansprüchen, sowie die Globalisierung der Warenströme ein durchgängiges Qualitätsmanagementkonzept erforderlich ist.<br />

Food Safety and Food Quality are determined and controlled by a strict law. Consumers preferred to buy products with a high quality standard. Quality is a very important topic in the production of food and the food chain should be seen as a continuum. Quality Assurance throughout the supply chain is absolutely necessary to supply the consumers with safe and legal food. A Quality Management System considering HACCP was developed and implemented for one retailer. HACCP is a tool for controlling the processes in food companies. In cooperation with a well-known retailer, for different product groups the processes, where hazards can arise, were identified and evaluated. It was necessary to evaluate each area separately. due to the specialities and peculiarities of each product group. Based on the identified processes, a system documentation was prepared and different documents were implemented in three test-stores of the retailer. The documentation is relevant in order to guarantee the food safety and to safe the due diligence. Questionnaires are used to see the importance and relevance of the concept and the evaluation of the questionnaires shows the importance of the concept for the employees and the end consumers. The results emphasize, a Quality Management System based on HACCP is required to produce safe and legal food. The employees accepted the systems but one questionnaire shows, that some documents should be improved. The implementation of an HACCP concept and a Quality Management System is related with additional work, but the safety and legality throughout the supply chain is assured. HACCP and Quality Management are closely connected and an integrated and a universal Quality Management System is required, because of the increased requirements of the consumers, the risk of claims for damages and the globalisation of the commodity flow.