Chancen und Risken für die Eröffnung eines Fastfood-Restaurants mit präkolumbischer Küche am Standort Wien

Abstract

Seit der Jahrtausendwende entwickelt sich gehobenes Fast Food auf Arepa-Basis zu einemErfolgskonzept der lateinamerikanischen Systemgastronomie. Arepa ist der in den nördlichenAndenländer gebräuchliche Name für das von Nordmexiko bis an die Südspitze Chilesverbreitete „Brot der Indios“ aus Mais. Diese Maisbrote werden auch heute noch nachpräkolumbischer Art in vielen Variationen zubereitet und oft wie Pizzas mit verschiedenenZutaten belegt oder gefüllt. Arepas gelten nicht nur als schmackhaft, sondern sind gleichzeitigauch der vielleicht bedeutendste identitätsgebende kulinarische Kulturträger Lateinamerikas.In Europa und insbesondere in Österreich sind diese Speisen nahezu gänzlich unbekannt.Die vorliegende Masterthesis geht der Frage nach, welche Chancen und Risiken die Eröffnungeines Fast-Food-Restaurants auf Arepa-Basis in Wien mit sich bringt. Dabei werden diewirtschaftliche und die transkulturelle Komponente untersucht. Als Erstes wird erarbeitet, wieim Gastrobereich neben dem betrieblichen Erfolg die Umsetzung des Konzepts derTranskulturalität in den unternehmerischen Verantwortungsbereich fällt, was angesichts derSymbolträchtigkeit der Arepas ausschlaggebend ist. Im zweiten Abschnitt wird als Fallstudieein umfassender Businessplan für ein derartiges Speiselokal entwickelt. Dieses Restaurantwird nach den Ureinwohnern der nördlichen Anden „El Chibcha“ benannt. Die Fallstudie zeigtfür das El Chibcha-Projekt die grundsätzliche Machbarkeit sowie beachtliche wirtschaftlicheund transkulturelle Chancen. Als größtes Risiko sticht angesichts des hierorts nochunbekannten Gastroprodukts das Konsumverhalten der Wiener*innen hervor, wodurch dernötige Absatz gefährdet werden könnte. Eine empirische Studie, durchgeführt als qualitativeInhaltsanalyse der Interviewergebnisse mit ausgewählten Expert*innen, bestätigt dieseChancen im dritten Abschnitt dieser Arbeit. Sie macht jedoch deutlich, dass im Falle derBetriebsart als Fast-Food-Restaurant das Absatzrisiko zu groß wird. Ein wirtschaftliches undtranskulturelles Erfolgspotenzial kann sich derzeit in Wien nur dann ergeben, wenn einRestaurant vom Typ El Chibcha als Erlebnis-Restaurant und translokaler Ort der Begegnunggeführt wird, jedoch nicht als Fast-Food-Restaurant, wie es aktuell in der SystemgastronomieLateinamerikas der Fall ist.

Since the turn of the millennium, upscale arepa-based fast food has become a successfulconcept in Latin American system gastronomy. Arepa is the name used in the northernAndean countries for the "bread of the Indians" made from maize, which is widespread fromnorthern Mexico to the southern tip of Chile. To this day, these pre-Columbian-stylecornbreads are prepared in many variations and often topped or filled with various ingredientslike pizzas. Arepas are not only considered tasty, but at the same time perhaps the mostimportant identity-forming culinary symbol in Latin America. In Europe, and especially inAustria, these dishes are almost completely unknown.Translated with www.DeepL.com/Translator (free version)This Master's thesis explores theopportunities and risks of opening an arepa-based fast food restaurant in Vienna. Both, theeconomic and transcultural components are examined. First, it is worked out how in thegastronomic sector, in addition to operational success, the implementation of the concept oftransculturality falls within the entrepreneurial sphere of responsibility, which is crucial giventhe symbolic nature of arepas. In the second section, a comprehensive business plan for sucha restaurant is developed as a case study. This restaurant is named "El Chibcha" after theindigenous people of the northern Andes. The case study shows the basic feasibility of theEl Chibcha project as well as considerable economic and transcultural opportunities. Thegreatest risk is the reaction of the Viennese, which could jeopardise the necessary sales ofthe gastronomic product, which is still unknown here. An empirical study, conducted as aqualitative content analysis of the interview results with selected experts, confirms theseopportunities in the third section of this paper. However, it makes it clear that in the case ofthe fast food restaurant type of operation, the sales risk becomes too great. At present, aneconomic and transcultural potential for success can only arise in Vienna if a restaurant of thetype El Chibcha is run as an experience restaurant and a translocal place of encounter, butnot as a fast food restaurant, as is currently the case in system gastronomy in Latin America.